El maíz es de América, los pueblos indígenas lo domesticaron y ha formado parte de su dieta desde antes de la colonia. Luego conquistó la cocina en todo el territorio nacional y en los países de nuestro continente, sin duda es parte de lo que comemos aunque sea una vez por semana.
Lo nuestro son los buñuelos, torrejas de maíz, tortilla asada y los almojábanos
Las recetas entre los países de América se parecen, lo importante es poder identificar lo nuestro.
Lo nuestro son los buñuelos y las torrejas de maíz, frituras hechas principalmente de maíz nuevo. Se crea una masa con otros ingredientes y se cocina en aceite caliente. Muy común encontrarlas en las fondas para fiestas patronales y carnavales.
Otra exquisitez es la tortilla asada o changa, también de maíz nuevo, en su preparación tiene un proceso parecido, la diferencia está en la forma de cocinarlo, como es asado su sabor es diferente a los antes mencionados.
El almojábano es maíz mezclado con queso blanco, se fríe en aceite caliente, es una de las frituras donde se puede precisar su lugar de origen, la provincia de Chiriquí.
Otro producto de la cocina panameña hecho de maíz es la chicha de maíz nacido, una bebida de maíz con miel de caña con un sabor riquísimo, aunque su proceso de elaboración es demorado, la espera siempre valdrá la pena, mi abuela era una especialista. Siempre recuerdo al señor Simón, uno de mis vecinos, que apenas llegaba a oler el cocimiento llamaba a mi abuela para que se acordara de brindarle.
En mi caso todos esos ricos platillos se convirtieron en recuerdo de abuela, recuerdo de mi tierrita sagrada. Me conecta con mi país ese maíz molido con mis propias manos y viendo a mi abuela como lo convertía en un rico almojábano o en una torreja o ver como asan una tortilla con leña bajo la sombra de un árbol mientras esperas que esté lista para saborearla.
Oye, pasión por esta tierra sagrada
La canción «Oye», del panameño Rubén Blades, describe en sus versos lo que es nuestro. Inspirado en la canción te digo que mi país también sabe a maíz, como casi toda América, pero un maíz con sabor a buñuelo, torreja, tortilla asada y almojábanos, ese sabor que nuestros antepasados nos han regalado. ¡Oye!, es regalo preciado, queda cuidarlo y atesorarlo como joya valiosa.
Existen en otros países ricas recetas de maíz y hasta parecidas a las nuestras, la diferencia es que no fue herencia de nuestros antepasados.
